«Бахилы, пожалуйста, наденьте», — останавливает меня на входе в белоснежный, обложенный кафелем мини-цех по производству сыра Иван ШУЛЬЖЕНОК (на снимке), облачаясь при этом в такую же белоснежную робу и смахивающий на пиратский платок. «Не будем нарушать правила, у нас здесь всё стерильно».
Инженер, офицер...
Проходим сначала в лабораторию, где долго беседуем с хозяином. Судьба моего собеседника довольно интересная, с неожиданными поворотами. Родом из Белоруссии, в своё время он закончил престижный республиканский вуз и получил блестящее советское высшее образование, чем до сих пор в немалой степени гордится. На факультете промышленно-гражданского строительства Белорусского института инженеров железнодорожного транспорта (БИИЖТ) Иван Фёдорович приобрёл специальность инженера-строителя и звание офицера запаса с военной специальностью.
После получения диплома он сразу был направлен на один из важнейших стратегических объектов страны — Ленинградскую атомную станцию, где занимался строительством четвёртого блока. Говорит: то, о чём в институте приходилось только слышать как о будущем, здесь уже вовсю использовалось и апробировалось.
Это были колоссальный опыт работы с современнейшим оборудованием и, соответственно, мощный профессиональный старт.
Три года молодой специалист работал на станции, однако поскольку был он всё же кадровым военным, то отправился служить — отвечал за временное восстановление мостов. Почти пятнадцать лет провёл в армии, а когда в 1999‑м его часть, как и множество других в те годы, расформировали, вышел на льготную пенсию. Однако вопрос о том, чем заниматься дальше, стоял остро, так как на пенсию, даже военную, семью не прокормишь. А поскольку во времена службы занимался изготовлением мостового бруса, не понаслышке имея представление о деревообработке, разослал резюме в профильные компании, был приглашён в компанию «Веста» (нынешний «Тимбер продукт») в качестве директора производства. Так в 2001 году семья Шульженок оказалась в Крестцах. Купили небольшой старенький домик на улице Краснова, и жизнь пошла своим чередом.
К сожалению, обстоятельства сложились таким образом, что очень скоро у компании сменился собственник, пришедший сюда со своей командой, и Иван Фёдорович остался не у дел. Однако прекрасное образование, опыт и стремление работать и в этой ситуации пригодились как нельзя кстати — его пригласили руководить проектом по строительству домов в коттеджных посёлках, чем он и занимался до 2016 года в Санкт-Петербурге.
Но всё это время покоя не давала одна мечта — намотавшись по таёжным гарнизонам, вдоволь нажившись в большом городе, его всё сильнее тянуло к мирной жизни на своей земле. Иван Фёдорович всё чаще стал задумываться пусть о небольшом, но собственном деле.
— Есть три базовые профессии, которые будут востребованы всегда, — рассуждает он. — Это крестьянин, строитель и военный. Две последние я освоил хорошо, а вот теперь пытаюсь овладеть непростыми крестьянскими премудростями. Очень жалею, что не имею сельскохозяйственного образования, поскольку я твёрдо усвоил, что в любом деле главное — нюансы, тонкости, без них можно бесконечно набивать шишки, а нужного результата так и не достичь...
Во всём мне хочется дойти до самой сути
Впрочем, утверждение об отсутствии специального образования несколько преувеличено. Решив заняться сыроварением, будучи человеком основательным, привыкшим во всём доходить до самой сути, Иван Фёдорович в течение года прошёл заочное обучение в Угличском институте — практически единственном в России, где готовят специалистов по переработке молока. А затем ещё и в школе сыроваров в Рязани. Параллельно составлял проект будущего производства. Таким образом, к моменту открытия цеха уже владел теми самыми тонкостями и хитростями, без которых, конечно, пришлось бы нелегко.
Естественно, всё проходило не без сложностей. Строительство цеха требовало немалых финансовых затрат, а это — кредиты, долговые обязательства, статус индивидуального предпринимателя тоже ко многому обязывает.
Как бы то ни было, вот уже два года собственная сыродельня функционирует. На восьмидесяти квадратных метрах расположились главный цех по производству сыра, загрузочная, лаборатория, котельная. Основные функции выполняет хозяин, в помощниках — жена и дочь. Молоко для производства закупается в ООО «Белгранкорм — Великий Новгород» ежедневно в количестве 200 литров. С вечера до утра оно охлаждается до нужной температуры, утром помещается в специальные сыроварни. Сейчас это так называемые фермерские ёмкости, в ближайшее время планируется приобрести специальную, промышленную ванну. Молоко пастеризуется, вновь охлаждается, в него добавляются необходимые закваски, фермент, сворачивающий молоко. Получается сгусток, который затем режется на зерно, и, в зависимости от вида сыра, помещается либо в специальные формы, либо под пресс. Готовые головки раскладываются на полки и дозревают при температуре 10–12 градусов, три раза в сутки каждую из них необходимо перевернуть, чтобы сыр равномерно обсыхал и не деформировался.
Качотта, рикотта и грюйер
Иван Фёдорович изготавливает различные сорта сыра: итальянские качотту и рикотту, швейцарский грюйер, халлуми для жарки, английский карфилли и другие. Изучив спрос покупателей, утверждает, что в Новгороде больше любят классические сыры, без добавок или с итальянскими травами, а, к примеру, в Питере весьма благосклонно относятся к экзотическим сортам, разнообразным наполнителям — от грецких орехов до томатов.
В месяц производится около 80 кг вкуснейшего натурального сыра, ни в какое сравнение не идущего с тем, что мы обычно покупаем в сетевых магазинах, на рынках, где под видом этого продукта часто продают некую массу без вкуса и запаха либо напичканную синтетикой. Да, такой сыр не дёшев, в первую очередь потому, что и себестоимость его весьма велика. А поскольку покупательская способность, мягко говоря, оставляет желать лучшего, не каждый может позволить себе это полезное и питательное кушанье.
Основная реализация происходит на Центральном рынке Великого Новгорода, по субботам. Но уж те, кто попробовал этот сыр, непременно приходят за покупкой снова и снова. Именно поэтому так много постоянных покупателей. Кроме того, Ивана Фёдоровича, зарекомендовавшего свой товар высочайшим качеством, нередко приглашают на всевозможные сельскохозяйственные ярмарки и фестивали в Санкт-Петербург, ближайшие регионы. В Крестцах сыр можно приобрести в магазине «Пятёрка».
То, что мы едим
Сыродел Иван Шульженок мечтает об открытии собственной торговой точки, но для этого необходимо увеличить объёмы производства хотя бы до трёхсот килограммов в месяц. Хотел заняться и производством сыра из козьего молока, однако не подошёл под некие совершенно формальные требования гранта, и идею эту пришлось отложить до лучших времён.
О производстве сыра он может рассказывать часами: о ферментах и заквасках, полезных свойствах, о специальном оборудовании, технологическом процессе — видно, что человек влюблён в своё дело и делает его с душой, на совесть.
— Всё, что меня ограничивает, — это финансовые возможности, — говорит он. — А так хотелось бы увеличить объёмы, ассортимент... Но прежде всего нужно, чтобы власти вышли с законодательной инициативой на государственном уровне о чётком разграничении на полках магазинов продуктов питания: покупатель должен чётко знать, платит ли он за продукт растительного происхождения или за натуральный, и касается это, конечно, не только сыра. К сожалению, очень часто то, что мы едим, есть вообще нельзя, а многочисленные недобросовестные производители делают на этом огромные состояния. Вот тогда бы и мелкий фермер получил гораздо большие возможности для развития, ведь, в общем-то, это цель, озвученная самим президентом.
Мы прощаемся с гостеприимным фермером Иваном Шульженком, получив в подарок головку вкуснейшего сыра с зеленью. Провожая до калитки, он снова делится планами и чаяниями: надо бы подвести природный газ к цеху, опять же нужно поставить ванну для варения, чтобы как можно больше людей могли приобрести хороший сыр.
Задумок множество, пусть не сразу, но они обязательно сбудутся.
Оксана ЕГОРОВА
Фото автора
