Не нужно придумывать бренд Новгородчины, он давно существует
«Ой, да у нас такое скоту кормят!», – согласитесь, нередко подобные высказывания приходилось слышать о крошеве. Но, отведав щец серых, да из деревенской печки, томлёных, настоявшихся, многие из этих «животноводов» не только оставляют далеко в стороне свой скептицизм, а начинают выпытывать рецепт их приготовления, да и крошева баночку-другую не отказываются прихватить с собой.
Не от жизни хорошей
Щи из крошева до сих пор со времён незапамятных наиболее широко и разнообразно распространены именно в Новгородской области. Появились они, судя по всему, не от жизни хорошей – где-то встречал высказывание, что «придёт мужик домой с работы, а там и крошева чёрного нет». В деревнях новгородских никогда сытно не жили, а потому в ход шло всё, что только можно.
Правда, листая свои давние записи, нашёл, что старожилы нашего и Пестовского района «чёрным крошевом» называли то, которое и готовили как раз для домашнего скота, из самых верхних капустных листьев, которые у нас ещё именуют «хряпой». А вот для себя его рубили из 2–3 слоя и мелких «откочерыженных» (т. е. срезанных с кочерыги) кочанов. Обязательно должны присутствовать именно зелёные листья. Отсюда и пошло зелёное да серое крошево, как и щи из него.
Крошево «ленивое»
Понятно, что половина главного секрета этого простого, дешёвого, но удивительного блюда в его основном ингредиенте. Рецептов приготовления крошева великое множество, а вот в их основе лежат всего три метода.
Начнём с самого распространённого, причём не только в нашей области, но и в соседних, Псковской, Вологодской, Тверской и т. д. И воспользуемся рецептом наших коллег из газеты «Новгород», опубликованным 6 ноября 1997 года:
«Вкусны знаменитые новгородские «черные» щи. Их главным компонентом является крошево. Сейчас самое время заняться его заготовкой.
Для приготовления крошева используют темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубят сечкой. На 10 литров полученной массы добавляют 1–2 кочана нашинкованной белой капусты и морковь (1 кг). Полученную смесь укладывают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь крошева не забудьте положить ржаные сухари (3–4 шт.).
Утрамбовать все рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле «перегорать» на два дня, по истечении которых проткнуть крошево в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем емкость с содержимым залить рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху вновь укладываются капустные листья, затем деревянный кружок и груз (чем тяжелее, тем лучше).
Крошево квасится в теплом помещении около недели. Каждый день не забывайте «протыкать» его и выпускать газы. Когда крошево будет готово, то полностью вберет в себя жидкость. Вот тогда из него и варят «черные» щи. Хранят крошево в холоде, обязательно оставив сверху груз».
Остаётся добавить, что вместо ржаных сухарей часто на дно тары поверх листьев насыпают небольшой слой ржаной муки. Делается это для улучшения и ускорения процесса брожения, а потому кое-где это крошево называют ещё «ленивым». Вкус у него поиначе, чем у обычного, жидкость отдаёт чем-то похожим на ржаной кисель, если кто пробовал.
Крошево «правильное»
Ещё один распространенный способ приготовления можно назвать правильным, поскольку именно так делали крошево во многих наших деревнях испокон веков. Но он требует большего внимания и забот.
Берутся не самые верхние листья, а те, что именно «серые», т. е. второй и третий слой, и рубятся сечкой. Рубить капусту обязательно нужно в деревянной таре – корытце, кадушке и т. п., причём, очень мелко. Полученная масса укладывается опять же в деревянную ёмкость (кадка, бочка, чан) и запаривается. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, а поверх одеялами, фуфайками (то бишь ватниками) и прочими толстыми тёплыми вещами.
Через два дня эта «теплоизоляция» снимается, всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками к дну. Повторяют прижимание и на следующий день, а потом крошево отжимают и перекладывают в заранее пропаренную, лучше всего с можжевельником, кадушку. Во время процесса перемещения «на зимнюю квартиру» оно как раз и солится – из расчёта примерно процента 2 соли от массы крошева.
Для чего все эти пропаривания-запаривания? А для того, чтобы ценная заготовка «не осклизла», как говорят в наших краях. То есть, чтоб лучше закисло, а вредная микрофлора не проникла и не свела все труды насмарку.
Кстати, «осклизнуть» крошево может ещё и из-за того, что на него использовали капусту не рассчитанного для этого сорта: их сейчас очень много, поэтому использовать нужно только поздние сорта, и годные для квашения. Информация эта обязательно размещается на пакетиках с семенами.
Крошево «современное»
Хотя и говорят, что этот традиционный продукт уже уходит из нашей жизни, тем не менее многие хозяева (а на селе и почти повсеместно) его продолжают готовить на зиму. Правда, очень часто делается это по упрощённой технологии, но крошево получается не хуже, чем по традиционной. В качестве же рецепта можно использовать впечатления тогда ещё юного дачника, лет 15 назад гостившего в мошенской деревеньке у родственников, и ставшего с тех пор настоящим фанатиком серых щей:
«... На улицу вынесли деревянную кадку, древнюю, почерневшую от времени, стянутую не металлическими, а деревянными ободьями. Рядом поставили корыто с тёплой, почти горячей водой. Капуста, на корню прихваченная первыми морозцами (это почему-то обязательное условие для уборки урожая), уже лежала горкой во дворе под навесом, укрытая мешками. Тётя Галя брала клубень, большим ножом срубала самые верхние листья, которые здесь зовут хряпой, и откладывала их в сторонку. А вот следующие листья, 3–4 слоя, срезались, промывались в корыте и перекидывались в кадку. Как только их накопилось сантиметров на 15–20, к делу подключился дядя Володя: специальной сечкой в виде незамкнутой «восьмёрки», остро отточенной вечером, на длинной рукоятке, он стал быстро измельчать листья.
После того, как изрубленный продукт по оценке хозяев доходил до нужной стадии крошения (чем мельче порублено, тем лучше), добавлялся новый. Шли в дело и маленькие кочанчики, которые тётушка, не мудрствуя, срезала полностью с кочерыги. Как потом выяснилось, это делалось, чтоб убить сразу двух зайцев – и крошево получалось более светлое, и закваска (чем ближе к центру клубня, тем сахаристее листья) проходила качественнее и интенсивнее.
Доверили «порубить крошево» и мне. Хоть и парень я крепкий, спорта не чурался, но руки занемели очень скоро – так что, несмотря на всю простоту, процесс этот довольно трудоёмкий. Как только бабушки деревенские справлялись с этой работой?!
Всё это заняло полдня, а во второй его половине начался следующий этап. В заранее пропаренные, причём пропаренные обязательно с веточками можжевельника, две небольшие, литров на 20–25 кадушки, поставленные в тёплом месте, перекладывали порубленную капустную массу, пересыпая её слои каменной солью и некрупно нашинкованной морковью. Морковка, как сказала тётушка, не обязательно должна присутствовать в крошеве, но многие делают это для того, чтобы забродило получше: в верхних листьях капусты сахара содержится мало, а в морковке его хватает. Да и вкуснее с нею.
Заполненные, но не до конца кадушки дядя Володя отодвинул в сторонку, накрыл подутрамбованную при перекладке массу специальными деревянными кружками, а на кружки уложил солидные камни. «Сгнетённое» крошево вступило в последний этап – брожения.
В течение нескольких дней нужно было ждать, как это называла бабушка, когда «запрыгают зайчики», т. е. выступит пена и начнут выходить пузыри (эти самые «зайчики»). Тогда крошево начинают протыкать, выпуская газы, и обязательно деревянными палочками. Как закончится стадия брожения, кадушки отправляются в холодную кладовку, заменяется только груз на деревянных кружочках. Дядюшка использовал годами хранящиеся здесь более лёгкие камешки – нужно придавить крошево так, чтоб жидкость чуть-чуть покрывала поверхность крошева...»
Рецептов тысячи...
Как и у любого другого блюда, рецептов приготовления серых щей множество. Конечно, настоящие получаются только в русской печке, где они не столько варятся, сколько томятся – утром ранним ставили в протопленную печь, к обеду они были только-только готовы. А то и с вечера – всю ночь «спели», потом полдня настаивались: эти самые вкусные, постоявшие. Но многие любители умудряются сварить щи из крошева вообще без печки.
Вот один только из вариантов, который без лишних телодвижений удалось найти на безбрежных просторах Интернета:
Идеальный вариант – русская печь. В деревне готовили просто: в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке.
Крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300–400 грамм крошева наливают 3–4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3–4 часа.
По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.
Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна. Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.
В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон – тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30–40. Затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.
Владимир НИКОЛАЕВ
